Hoe wordt kaas gemaakt?

NTR

Hoi, ik ben Mariëlle Slenko. Ik ben 12 jaar en ik ben geboren en ik woon in Kiev, Oekraïne. Mijn vader is Oekraïner en mijn moeder Nederlandse. Van Klokhuis heb ik veel nieuwe dingen geleerd. Mijn vraag is: hoe wordt kaas gemaakt? Ja lekker he, ik ben dol op kaas. Het begint allemaal bij de melk van deze dames. Hoe maak je van vloeibare melk een stevig stuk kaas? Het antwoord op die vraag krijgen we op de kaasboerderij in Zoeterwoude. Op deze kaasboerderij van Karel en Sjaak van Veen maken ze al meer dan 100 jaar echte verse boerenkaas. De verse melk wordt in deze kuip gespoten, hier kan wel 1800 liter in. Er worden twee dingen aan de melk toegevoegd: stremsel en zuursel. Karin, jij bent de kaasmaker, hooi jij het er maar in. Zuursel gaat erin omdat het zorgt voor gaatjes in de kaas en voor de smaak. Het stremsel gaat erin omdat de melk dan samenklontert, het wordt dan een dikke pudding. En het roeren is gewoon om te mengen. Dat het stremsel en zuursel overal komt. Ik haal de lepel eraf, die heeft de onderkant van de kaaskuip geroerd, nu laten we het even staan. Na een half uurtje wachten lijkt het op pudding. Om kaas te snijden moet he teerst in stukjes gesneden worden. De dikke pudding wordt gesneden, dan krijg je kleine stukjes, wrongel, dat wordt de uiteindelijke kaas. De wei, de groene vloeistof, is het restproduct van het kaas maken. De wei, die wordt afgetapt en de kleine stukjes wrongel die per ongeluk meekomen worden opgevangen en weer teruggegooid. Een half uur na het aftappen van de wei wordt de wrongel uit de kuip gehaald en in de kasavaten gedaan want zo krijgen ze die mooie kaasvorm. Met deze pers worden de laatste restjes wei uit de kaas gedrukt. De stukjes wrongel worden zo hard op elkaar geperst dat het een vaste kaas wordt. Om een mooie ronde vorm te krijgen worden de kazen omgedraaid en ze krijgen een stempel, een soort paspoort. Hieraan kun je zien van welke boerderij de kaas komt. Maar de kazen hebben een lange reis te gaan voor ze op de eettafel terecht komen. Ze moeten nog in het pekelbad om gezouten te worden. Sjaak, jij bent kaasmaker, waarom moet er zout bij? Zout hebben we nodig voor de stevige korst, lekkere smaak en voor de houdbaarheid later. Die kleine kaasjes gaan een halve dag in bad, maar die grote wel vijf dagen. Zo. Om ervoor te zorgen dat kaas goed bewaard kan blijven krijgt ie met een spons een soort beschermjasje, een mooi geel plastic laagje. Als het laagje erop zit, kunnen de kazen hier rijpen. Hoe langer ze liggen, hoe beter ze drogen en hoe sterker de smaak. Hoe lang heeft deze gelegen? Deze kaas is ze weken oud dus die heeft kort gelegen. Een belegen boerenkaas rijpt een half jaar en dit is een oude kaas, die ligt dus een jaar te rijpen. Wil je proeven? Ik wil die oude wel. Zo echt lekker. He bedankt dames, voor deze overheerlijke boerenkaas, want het begint tenslotte allemaal bij jullie.